Факти про те, що підгоріла їжа може викликати рак, які ви повинні знати
Здавна пригоріла їжа вважалася джерелом захворювань. Не дивно, що багато людей сумніваються в безпеці приготованої на грилі їжі, оскільки зазвичай частина їжі підгорає або чорніє. Коли їжу готують при високій температурі та обвуглюють, цей процес дійсно може викликати утворення токсичних молекул, які є канцерогенними (викликають рак). Таким чином, існує думка, що пригоріла їжа викликає рак. Однак дослідження, пов’язані з утворенням хімічних сполук у їжі та їх прямим зв’язком з раком у людини, вважаються все ще обмеженими. Тому для отримання переконливих наукових доказів необхідні додаткові дослідження.
Зв'язок між пригорілою їжею і раком
Існує кілька типів обвугленої їжі, які пов’язані з різними ризиками раку, а саме обвуглений хліб і обвуглене м’ясо. Отже, які ж справжні факти?1. Вуглеводна їжа
Однією з токсичних молекул, що утворюються в процесі приготування їжі при високих температурах, є акриламід. Ця молекула міститься в продуктах, що містять вуглеводи, і нагрівається до температури вище 120 градусів за Цельсієм шляхом спалювання, запікання або смаження. Ця молекула не міститься в сирих або варених продуктах. Сполуки акриламіду утворюються внаслідок реакції між білками та цукрами, які надають колір обвугленій їжі. Підгорілий хліб, обвуглена картопля та інші продукти, що містять крохмалю, включаючи продукти, які можуть утворювати акриламідні сполуки. Чим більше обвуглена їжа, тим вище в ній вміст акриламіду. Як повідомляє Healthline, кілька досліджень на тваринах показують, що вживання великої кількості акриламіду може збільшити ризик розвитку раку. Однак дослідження щодо впливу акриламіду в харчових порціях на людей дали неоднозначні результати. З іншого боку, є деякі докази того, що акриламід має більший потенціал смертності у літніх пацієнтів з раком, а також підвищує ризик деяких видів раку. Однак експерти не виявили жодного зв’язку з тим, що акриламід в пригорілих продуктах є канцерогеном. Опублікований огляд Міжнародний журнал раку у 2015 році навіть заявив, що акриламід в їжі не пов'язаний з ризиком найпоширеніших видів раку.2. М'ясо
У той час як підсмажений хліб або вуглеводні продукти можуть виробляти акриламід, м’ясо на грилі може виробляти токсичні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) і гетероциклічні аміни (ГКА). ПАУ утворюються з м’ясного жиру та соку, що капає на вогонь під час приготування, тоді як ГКА утворюються в результаті реакцій між молекулами, включаючи амінокислоти та цукор. На додаток до червоного м’яса, HCA також може утворюватися в курці на грилі або рибі, з меншою продуктивністю. Результати досліджень, пов’язаних з обвугленим посудом, що містить ПАУ та ГКА, також досить різноманітні. Більшість досліджень показують, що високий вплив канцерогенів м’яса, особливо HCA, може підвищити ризик раку у людей. З іншого боку, Національний інститут раку виявив, що HCA і PCA в підгорілій їжі можуть викликати рак у піддослідних тварин. Однак поки неясно, чи може вплив HCA і PHA викликати ріст раку у людей. Це пов’язано з тим, що люди не можуть отримати такий великий вплив канцерогенних сполук, наприклад, від обвугленого м’яса або обвугленої риби, у порівнянні з впливом піддослідних тварин. [[Пов'язана стаття]]Поради щодо вживання пригорілої їжі
На наявність результатів досліджень, які виявляють, що обвуглена їжа викликає рак у тварин, необхідно звернути увагу. Однак це не означає, що ви повинні припинити їсти хліб або м’ясо на грилі. Ось кілька речей, які ви можете зробити, щоб зменшити ризик пригорілої їжі.- Використання мікрохвильової печі замість відкритого вогню може призвести до того, що їжа пригорить швидше і сильніше.
- Додайте до свого раціону більше фруктів, овочів і цільного зерна.
- Скоротіть час і температуру приготування, щоб уникнути пригорання їжі. Потрібно лише переконатися, що їжа прожарена рівномірно.
- Регулярно перевертайте м’ясо під час гриля, щоб запобігти пригоранню. Пригорілу частину викиньте і не вживайте.
- Замочування (маринування) м’яса різними спеціями та травами, багатими поживними речовинами, може знизити вироблення HCA до 70 відсотків.
- Заміна використовуваної олії, наприклад, використанням арахісової олії, яка є більш термостійкою для маринування.
